GMP หลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิตอหาร / Good
Manufacturing Practice คือข้อกำหนดขั้นพื้นฐานที่จำเป็น
ในการผลิต เพื่อให้ผู้ผลิตได้ปฏิบัติตามและให้สามารถผลิตอาหาร
ที่มีคุณภาพและปลอดภัย 

GMP คืออะไร
คำว่า GMP เป็นที่คุ้นเคยในวงการอุตสาหกรรมต่างๆไม่ว่าจะ
เป็นยา เครื่องสำอาง และ รวมถึงทางด้านอาหารด้วยแต่ GMP 
(Good Manufacturing Practice) ที่เกี่ยวข้องกับอาหารมี
ที่มา คือ เป็นคำที่นำมาจากกฎหมายของประเทศสหรัฐอเมริกา
ที่กำหนดอยู่ใน Code of Federal Regulation title ที่ 21
part 110 หากเทียบกับมาตรฐานสากลของโครงการมาตรฐาน อาหาร

FAO / WHO (Codex) จะใช้คำว่า General Principles of Food Hygiene
นักวิชาการทางด้านอาหารใช้คำว่า GMP เนื่องจาก เป็นคำย่อที่เข้าใจตรงกันว่า หมายถึง หลัก
เกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิตอาหารเป็นเกณฑ์หรือข้อกำหนดขั้นพื้นฐานที่จำเป็นในการผลิตและ
ควบคุมเพื่อให้ผู้ผลิตปฏิบัติตาม และทำให้สามารถผลิตอาหารได้อย่างปลอดภัยโดยเน้นการป้อง
กันและขจัดความเสี่ยงที่อาจจะทำให้อาหารเป็นพิษ เป็นอันตราย หรือเกิดความไม่ปลอดภัยแก่ผู้
บริโภค

GMP มี 2 ประเภท คือ GMP สุขลักษณะทั่วไป หรือ General GMP ซึ่งเป็น หลักเกณฑ์ที่นำ
ไปใช้ปฏิบัติสำหรับ อาหารทุกประเภท อีกประเภทหนึ่ง คือ GMP เฉพาะผลิตภัณฑ์ หรือ 
Specific GMP ซึ่งเป็นข้อกำหนดที่เพิ่มเติมจาก GMP ทั่วไป เพื่อมุ่งเน้นในเรื่องความเสี่ยงและ
ความปลอดภัยของแต่ละผลิตภัณฑ์อาหารเฉพาะมากยิ่งขึ้น

GMP เป็นระบบประกันคุณภาพที่มีการปฏิบัติ และพิสูจน์แล้วจากกลุ่มนักวิชาการด้านอาหารทั่ว
โลกแล้วว่าสามารถทำให้อาหารเกิดความปลอดภัย เป็นที่เชื่อถือยอมรับจากผู้บริโภคโดยอาศัย
หลายปัจจัยที่เชื่อมโยงสัมพันธ์กัน ดังนั้นหากยิ่งสามารถปฏิบัติตาม แนวทางที่กำหนดได้ทั้งหมด
ก็จะทำให้อาหารมีคุณภาพมาตรฐานและมีความปลอดภัยมากที่สุด

หลักการของ GMP จึงครอบคลุมตั้งแต่สถานที่ตั้งของสถานประกอบการ โครงสร้างอาคาร ระบบ
การผลิตที่ดีมีความปลอดภัย และมีคุณภาพได้มาตรฐานทุกขั้นตอน นับตั้งแต่เริ่มต้นวางแผนการ
ผลิต ระบบควบคุมตั้งแต่วัตถุดิบระหว่างการผลิต ผลิตภัณฑ์ สำเร็จรูป การจัดเก็บ การควบคุมคุณ
ภาพ และ การขนส่งจนถึงผู้บริโภค มีระบบบันทึกข้อมูลตรวจสอบ และ ติดตามผลคุณภาพผลิต - 
ภัณฑ์ รวมถึงระบบการจัดการที่ดีในเรื่องสุขอนามัย (Sanitation และ Hygiene)

ทั้งนี้เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายมีคุณภาพและความปลอดภัยเป็นที่มั่นใจเมื่อถึงมือผู้บริโภค และ 
GMP ยังเป็นระบบประกันคุณภาพพื้นฐานก่อนที่จะพัฒนาไปสู่ระบบประกันคุณภาพอื่นๆ ต่อไป
เช่น HACCP (Hazards Analysis andCritical Control Points) และISO 9000 อีกด้วยข้อ
กำหนด GMP สุขลักษณะทั่วไป มีอยู่ 6 ข้อกำหนด ดังนี้

1. สถานที่ตั้งและอาคารผลิต 
2. เครื่องมือเครื่องจักรและอุปกรณ์ในการผลิต 
3. การควบคุมกระบวนการผลิต 
4. การสุขาภิบาล 
5. การบำรุงรักษาและการทำความสะอาด 
6. บุคลากรและสุขลักษณะ

มีอยู่ 11 ข้อกำหนด ดังนี้ 
ในแต่ละข้อกำหนดมีวัตถุประสงค์หลักเพื่อให้ผู้ผลิตมีมาตรการป้องกันการปนเปื้อน อันตรายทั้ง
ทางด้านจุลินทรีย์ เคมี และกายภาพลงสู่ผลิตภัณฑ์ ซึ่งอาจมาจากสิ่งแวดล้อม ตัวอาคาร เครื่องจักร
อุปกรณ์ที่ใช้ การดำเนินงานในแต่ละขั้นตอนการผลิต รวมถึงการจัดการในด้านสุขอนามัยทั้งใน
ส่วนของความสะอาด การบำรุงรักษา และผู้ปฏิบัติงาน 

ข้อกำหนด GMP น้ำบริโภค
1. สถานที่ตั้งและอาคารผลิต 
2. เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์การผลิต 
3. แหล่งน้ำ 
4. การปรับคุณภาพน้ำ 
5. ภาชนะบรรจุ 
6. สารทำความสะอาดและฆ่าเชื้อ 
7. การบรรจุ 
8. การควบคุมคุณภาพมาตรฐาน 
9. การสุขาภิบาล 
10. บุคลากรและสุขลักษณะผู้ปฏิบัติงาน 
11. บันทึกและรายงาน 

วัตถุประสงค์ในแต่ละข้อกำหนดเช่นเดียวกับ GMP สุขลักษณะทั่วไป เพียงแต่ GMP น้ำบริโภค
เน้นประเด็นการควบคุมกระบวนการผลิตน้ำบริโภค โดยขยายรายละเอียดในการควบคุมเพื่อป้อง
กันการ ปนเปื้อนชัดเจนยิ่งขึ้น ตั้งแต่ข้อ 3-8 ซึ่งเป็นขั้นตอนในการผลิต และมีการเพิ่มเติมในส่วน
ของบันทึกและ รายงาน เพื่อให้ผู้ผลิตเห็นความสำคัญและประโยชน์ในการเก็บข้อมูล รายงาน บัน
ทึกที่ เกี่ยวข้อง เช่น ผลวิเคราะห์แหล่งน้ำและผลิตภัณฑ์ เป็นต้น ซึ่งจะช่วยป้องกันหรือแก้ไขเมื่อ
เกิดปัญหากับผลิตภัณฑ์